Tartufi ai due cioccolati e caramello salato

150 g di cioccolato al latte
2 g sale
200 g di zucchero
250 g di panna
300 g di cioccolato fondente
40 g di burro
cacao amaro q.b.

Per produrre circa 50 tartufi, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e quello al latte. Portare a ebollizione la panna e, in una pentola a fondo spesso, iniziare a caramellare lo zucchero, senza mescolare, finché non avrà assunto un colore ambrato. Versare la panna sul caramello (fare attenzione poiché l’aggiunta della panna produrrà molto vapore e schizzi) e aggiungere il burro a pezzetti e il sale. Con il fuoco a fiamma bassa, continuare a mescolare finché non ci saranno più grumi. Versare il composto nella ciotola con i cioccolati sciolti, amalgamare e poi emulsionare con una spatola. Versare in una teglia rettangolare coperta di carta forno e coprire con la pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero per circa due ore.

Trascorso il tempo di raffreddamento, togliere la teglia dal frigorifero. Con l’aiuto di un cucchiaino prendere delle porzioni di circa 10 g e con le mani creare delle palline. Versare  il cacao amaro in una ciotola e passare ciascuna pallina nel cacao in modo da ricoprirla completamente.